Vrai/faux sur les conserves

En France, on consomme 50 kg de conserves par an et par habitant. Mais que savons-nous réellement sur ce mode de conservation des aliments? Voici un vrai/faux pour faire le point sur la question.

L'appellation "conserve", ou plus exactement "conserve appertisée", ne concerne que des boîtes métalliques.
FAUX
La conserve métallique (photo) est un classique, mais il existe aussi des conserves appertisées présentées sous forme de bocaux en verre, barquettes, sachets, poches, briques et briquettes.

A l'origine, la boîte de conserve était en fer blanc.
VRAI
La première évolution a été la mise au point d'un acier sans étain (Tin Free Steel ou "fer chromé"), puis de nouveaux progrès ont été permis avec le développement de l'aluminium et des multi-couches. Aujourd'hui, les boîtes de conserve appertisées sont fabriquées:
- en aluminium pour les petits formats,
- dans un acier mince pour les grands formats.
Plus de 3 milliards de boîtes métalliques sont produites en France, dont environ 85% en acier et 15% en aluminium.

Les boîtes de conserve ne sont pas recyclables.
FAUX
L'acier et l'aluminium sont recyclables à 100%, et déjà 51% des boîtes métalliques sont recyclées.

La conserve est une invention américaine.
FAUX
C'est un français, Nicolas Appert, qui découvrit en 1795 ce procédé révolutionnaire de conservation des aliments. Le procédé qu'il a alors mis au point porte aujourd'hui encore son nom: appertisation (voir encadré).
Avant lui, les aliments étaient conservés par salage, fumage, séchage, fermentation, ou étaient confits dans la graisse ou le sucre. Tous ces procédés modifiaient profondément les aliments conservés.

La boîte classique 4/4 est prévue pour être consommée par 4 personnes.
VRAI
La boîte 4/4, d'une contenance de 850 ml, constitue la taille de référence des conserves, avec une portion qui convient pour 4 personnes. Les autres tailles disponibles sur le marché sont des sous-multiples de ce volume:
- la boîte 1/2, d'une contenance de 425 ml, pour 2 à 3 personnes,
- la boîte 1/4, d'une contenance de 212 ml.

Les aliments appertisés ont une valeur protéique comparable à celle des mêmes aliments cuits de façon classique.
VRAI
Lors de l'appertisation, on observe sous l'action de la chaleur une libération d'une fraction des acides aminés, correspondant à un début de digestion. Mais les acides aminés essentiels ne sont pas altérés: la valeur biologique des protéines de la viande et du poisson appertisés, ainsi que leur capacité à être utilisées par l'organisme, sont comparables à celle des viandes et des poissons préparés avec une cuisson ménagère.

L'appertisation peut altérer les matières grasses.
FAUX

Au cours de l'appertisation, les matières grasses (lipides) ne peuvent être altérées, car le chauffage ne dépasse pas 135°C. Les lipides sont par ailleurs sensibles à l'oxydation (rancissement), or il est à noter que l'appertisation s'effectue à l'abri de l'oxygène de l'air: il n'y a donc aucun risque d'oxydation des matières grasses dans les aliments appertisés. Les acides gras indispensables, abondants dans certains poissons, sont ainsi préservés.

L'appertisation entraîne une perte en minéraux.
VRAI et FAUX
Au cours de l'appertisation, les aliments sont soumis à un blanchiment rapide. Lors de cette opération, les pertes en minéraux peuvent atteindre 50%. Mais si le blanchiment est réalisé à la vapeur, ces pertes peuvent ne pas dépasser 5%, ou même être nulles.

A l'ouverture d'une conserve, il est normal d'entendre un léger sifflement.
VRAI
Ce sifflement correspond au bruit de l'air aspiré par le vide créé dans la boîte par le remplissage à chaud.

PLus de la moitié des boîtes de conserve sont équipées d'un anneau d'ouverture.
VRAI
En 2000, déjà 64% des conserves étaient équipées d'un anneau (système d'ouverture facile), évitant d'avoir recours à un ouvre-boîte... à condition toutefois de se servir correctement de cet anneau! Une enquête récemment conduite par l'IOD sur 400 consommateurs de conserves a en effet révélé que si 96% d'entre eux trouvent cette "ouverture facile" pratique et si 63% sont prêts à payer un surcoût d'environ 8% pour en bénéficier, 74% des utilisateurs ne basculent pas totalement l'anneau destiné à faciliter l'ouverture des boîtes.

Un produit appertisé peut encore être vendu après la "date limite d'utilisation optimale" (DLUO).
VRAI
La DLUO est une réglementation qui se traduit pour le consommateur par la mention suivante sur la boîte ou le bocal: "A consommer de préférence avant le ...". Les qualités organoleptiques du produit sont garanties jusqu'à cette date. Pour les conserves appertisées, la DLUO varie de 2 à 5 ans, et est généralement de 3 ans. Au-delà, le produit est toujours consommable, et il peut être vendu sans qu'il y ait infraction. Mais le conserveur ne garantit pas qu'il reste au maximum de ses qualités.

Vrai/faux: © Maria Bardoulat
Source: UPPIA


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