Synergie entre les molécules, interaction des composés aromatiques des ingrédients... Il s'agit tout simplement du pruneau, vu sous l'angle "gastronomie moléculaire". Avec une recette originale en prime!

Ancré dans l'Histoire, reconnu de tout temps pour ses vertus gustatives et nutritionnelles, le pruneau d'Agen est le fruit traditionnel d'une région ensoleillée, dont la réputation d'excellence n'est plus à faire. Pas de secret de fabrication dans l'élaboration de "l'Or noir agenais": une méthode séculaire naturelle, et le savoir-faire des pruniculteurs et des transformateurs du sud-ouest de la France, tout simplement... L'IGP dont bénéficie d'ailleurs le pruneau d'Agen confère désormais aux gourmands la garantie d'un produit de qualité et de sécurité qu'il ne leur reste plus qu'à déguster!

Un parfum et un goût uniques
Fruit de gastronomie unique, le pruneau d'Agen n'en finit pas de surprendre nos papilles et nous étonne sans cesse au coeur de mets salés ou sucrés plus originaux les uns que les autres. Les gourmets s'en délectent et les poètes s'en inspirent! Avec sa chair si généreuse, son fondant et son moelleux si caractéristiques, son parfum et son goût uniques, le pruneau est un aliment de gastronomie incontestable.
Grand produit du terroir du Sud-Ouest, authentique et naturel, il peut être consommé simplement ou d'une manière plus élaborée.Il est idéal pour exalter la sauce d'un plat, le goût des viandes et des légumes, et plus encore (voir encadré).

Quand la prune devient pruneau
Pendant des siècles, l'élaboration du pruneau était le fruit d'un travail familial et artisanal. A l'origine, les prunes d'Ente étaient deshydratées au soleil, sur de la paille puis dans des claies en bois. Plus tard elles furent séchées dans des fours à pain, et aujourd'hui le séchage s'effectue principalement dans des tunnels de séchage spécialement adaptés. Puissament ventilés, ils pemettent de sécher en un seul passage jusqu'à 11 tonnes de prunes par jour. Il faut en moyenne 20 à 24 heures dans un tunnel chauffé à 75°C environ pour obtenir 1 kg de pruneaux, à partir de 3 kg de prunes.
Pour mériter son nom, le pruneau d'Agen doit posséder une taille minimum, un taux d'humidité défini (maximum 35%), ne présenter ni taches, ni blessures, ni signe d'altération.

Au sujet des arômes
Un produit alimentaire contient de nombreux composés odorants que l'on peut percevoir de deux manières: soit par voie nasale directe, ce qui caractérise l'odeur, soit par voie rétronasale, lorsque l'aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l'arôme. Ces deux perceptions font partie d'un ensemble désigné sous le nom de flaveur. L'arôme est composé d'un ensemble de constituants volatils. Dans le café par exemple, on a identifié à ce jour plus de 800 constituants d'arôme.
Les molécules odorantes à l'état de gaz atteignent l'épithélium olfactif qui se trouve au fond des fosses nasales: soit quand nous respirons par le nez, soit lorsque nous mâchons un aliment. Chaque molécule odorante possède sa propre note aromatique. Leur mariage en proportions diverses et leur seuil de perception olfactive définit un arôme type.

Zoom sur les arômes du pruneau
Les chromatogrammes obtenus à partir d'extrait de pruneau diffèrent de ceux présentés pour la prune.
Exemples de composés aromatiques spécifiques formés lors du séchage:
le benzaldéhyde (note amande amère) est détecté au bout de 7h de chauffage
le 2-furancarboxaldehyde ou furfural (note amande grillée) est détecté au bout de 9h de chauffage
le cinnamate d'éthyle (note de noyau de cerise) apparaît au bout de 9h de chauffage
bêta ionone (parfum de violette)
glycérol.