Plein feux sur l'oeuf

L'oeuf cache sous sa coquille un cocktail étonnant de vitamines et autres nutriments. Il est actuellement établi qu'il couvre 29% des besoins quotidiens en vitamine A, 9% en vitamine E, 33% en vitamine B12, ainsi que 15% des besoins quotidiens en fer et en phosphore. A noter également: 100 g d'oeuf permettent 33% des apports journaliers recommandés en iode pour l'adulte, un plus non négligeable à l'heure où l'OMS note un déficit croissant en iode dans la population française.

Par ailleurs, de nouvelles études sur l'oeuf et la nutrition des poules indiquent que cet aliment est riche en lutéine et zéaxanthine. Il s'agit de caroténoïdes qui pourraient avoir un effet préventif sur la dégénérescence maculaire, qui menace de cécité quelques 1,2 millions de Français de plus de 50 ans.

D'autres recherches sur l'oeuf et la nutrition des poules ont porté sur l'intégration d'acides gras particuliers, les oméga-3, à la nutrition de ces volailles. Le but? Permettre à ces oeufs de contenir un taux nutritionnellement intéressant en oméga-3. La raison? Ces acides gras jouent un rôle important dans l'élaboration du cerveau (oeufs destinés aux laits des nourrissons) et dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Enfin, le point sur le lien cholestérol-oeuf:
Seule une faible relation entre l'hyper-cholestérolémieet la consommation d'oeufs a été démontrée il y a quelques années, et on sait que 75% du cholestérol humain est synthétisé par l'organisme lui-même. En pratique, la consommation journalière d'un oeuf n'augmente pas la cholestérolémie. Des études récentes montrent aussi l'absence de relation entre la consommation d'oeufs et le risque coronarien chez les personnes saines ou diabétiques, de même qu'entre la consommation d'oeufs et le risque cardio-vasculaire*.

* après exclusion des autres facteurs de risque comme l'âge, le tabagisme et autres

Source:
CDO (Centre de Documentation sur l'Oeuf et les ovoproduits), présentation du dossier scientifique 2003 par le Dr Jean-Marie BOURRE.

Photo Rina Nurra ©CNPO

Modes de cuisson:

L'oeuf est facile à cuisiner, à condition... d'avoir une montre!

Oeuf à la coque: plonger l'oeuf dans l'eau et compter 3 minutes pour un oeuf coque de plus de 63 g à partir de l'ébullition

Oeuf mollet: plonger l'oeuf dans l'eau et compter 4 à 5 minutes à partir de l'ébullition

Oeuf dur: plonger l'oeuf dans l'eau et compter 10 minutes à partir de l'ébullition

Idées culinaires:

Brouillades d'oeufs:
Décalotter avec un coupe-oeuf 1 ou 2 oeufs par personne et les verser dans un saladier. Battre rapidement à la fourchette, saler, poivrer, ajouter quelques noisettes de beurre.
Laver et égoutter soigneusement les coquilles vides.
Verser les oeufs battus dans une petite casserole placée dans un bain-marie, aire prendre sans cesser de tourner.
Quand la préparation devient crémeuse, ajouter l'assaisonnement choisi.
Arrêtr la cuisson avec une cuillerée de crème fra^che légère ou de lait froid.
Garnir les coquilles avec la préparartion.
Idées d'assaisonnement: champignons, saumon, dés de tomate ou de poivrons cuits, ciboulette, curry, fromage, caviar...

Soufflé au chocolat:
Mettre 4 jaunes d'oeufs avec une cuillerée de sucre en poudre et de la vanille dans un saladier. Battre 1 minute. Placer le saladier au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Ajouter 7 cl de lait et battre doucement pendant 12 minutes. La préparation double de volume et épaissit. Ajouter 2 cuillerées à soupe de cacao amer avec une spatule, puis les blancs battus en neige pas trop ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la préparation chocolatée. Enfourner et laisser cuire 25 minutes. Servir tout de suite.

Source: CDO


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