 Connue
et reconnue pour ses qualités nutritionnelles,
la dinde possède également de réels
atouts culinaires qui font d'elle une viande de choix
pour tous les cuisiniers, et en particulier pour nos grands
chefs français.
Episode n°4 de "La dinde dans les étoiles"
avec Jean-Louis Nomicos, Chef du restaurant Lasserre,
qui nous donne son avis sur les atouts culinaires de la
viande de dinde, dévoile ses astuces "cuisson"
et quelques recettes savoureuses:
Les atouts culinaires de la viande de dinde:
"Pour reprendre un célèbre dicton,
on peut dire que "tout est bon dans la dinde":
elle présente des morceaux très différents
qui offrent de larges possibilités aux cuisiniers.
Des blancs de dinde aux filets, de la cuisse à
la carcasse, le cuisinier peut jouer sur les textures
et les goûts de ces morceaux de découpe qui
permettent de décliner des recettes inventives
et originales. La viande de dinde s'adapte facilement
à la cuisine exotique et aux saveurs "sucrées-salées"."
Astuces "cuisson" du chef:
"La cuisson est primordiale pour préserver
la jutosité de la chair de la viande et son moelleux.
Je conseillerais plutôt une cuisson lente à
basse température. L'idéal est de braiser
la dinde entière (ou les cuisses) dans un liquide
(bouillon, vin blanc) et de la rôtir ensuite au
four pour la caraméliser. Pour les filets de dinde,
il convient de les faire déglacer après
les avoir poêlés dans un jus de citron par
exemple."
Les petites recettes
du chef:
 Le
fameux "Vitello Tonato" décliné
à base de dinde:
"Découpez en fines tranches du blanc de dinde
cuit et disposez-les sur une assiette comme un carpaccio.
Réalisez une sauce à base de thon à
l'huile, d'anchois, de vin blanc sec, de bouillon de volaille.
Mixez l'ensemble afin d'obtenir une émulsion. Versez
cette sauce sur l'assiette de viande de dinde. Ajoutez
du poivre moulu frais et de la fleur de sel."
La
dinde panée pour les repas de fête:
"Réalisez une panure à base de truffe
râpée et de chapelure. Enveloppez l'escalope
fine de dinde de la panure et passez-la dans un oeuf battu.
Faites-la poêler et servez-la avec une sauce à
base de jus de truffe réduit, de bouillon de dinde,
de crème fraîche liquide et de foie gras
frais (une noix)."
Trucs et astuces du chef:
"Le
lendemain des fêtes, n'hésitez pas à
réutiliser les restes de dinde: le blanc de dinde
sera délicieux en "Vitello Tonato" (voir
recette ci-dessus), vous pouvez également faire
un hachis parmentier à base de purée et
de viande de dinde hachée, ou tout simplement servir
les restes de dinde froids avec une mayonnaise maison."
"Variez
les morceaux de dinde: les sot-l'y-laisse de dinde que
vous trouverez chez votre boucher sont très goûteux
et feront de l'effet auprès de vos invités.
Il vous suffit de les mélanger à de petits
morceaux de langoustines par exemple, et vous aurez une
entrée festive réussie."
"Utilisez
la carcasse de la dinde pour réaliser un bouillon
de volaille dans lequel vous pourrez faire cuire du riz
ou des légumes."
"La
cuisse de dinde mérite d'être cuite très
lentement. Faites-la pocher puis rôtir au four."
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Cuisse
de dinde caramélisée et fondante au curry,
risotto aux herbes
Voici - en version simplifiée -
la recette proposée par le Chef Jean-Louis Nomicos
dans le cadre de "La dinde dans les étoiles".
Bon appétit!
Ingrédients
pour 8 personnes:
2 cuisses de dinde
1 c. à café de curry
24 oignons grelot
1 carotte
480g de riz à risotto
150g de beurre
1 oignon doux
1 dl de vin blanc sec
1l de bouillon de dinde
150g de crème liquide à 40% de MG
1/2 botte de ciboulette
1/2 botte de persil plat
50g de roquette
45g de parmesan
Préparation:
Braiser
les cuisses de dinde sans coloration dans un four doux
(th 150°C) en remplissant le plat aux 2/3 d'eau avec
une garniture aromatique (oignon, carotte, céleri
bouquet garni). Cuire pendant 2 heures.
Retirer
les cuisses, filtrer le bouillon.
Colorer
les cuisses dans une cocotte côté peau, ajouter
les oignons grelot, une grosse noix de beurre, cuire lentement
en arrosant fréquemment pour obtenir une peau bien
dorée et croustillante. Retirer cuisses et oignons.
Dans cette même cocotte ajouter une c. à
café de curry. Déglacer avec 1,5dl de bouillon
de dinde, réduire légèrement.
Pour
le risotto, faire suer l'oignon ciselé au beurre
sans coloration, nacrer le riz, déglacer au vin
blanc, réduire à sec, mouiller en plusieurs
fois avec la cuisson de la dinde et cuire jusqu'à
évaporation totale (le riz doit rester un peu croquant).
Finir le riz avec 45g de parmesan râpé, une
grosse noix de beurre, un large filet d'huile d'olive.
Ajouter
toutes les herbes hachées et la crème montée
en chantilly.
Dresser
dans une assiette creuse le risotto, disposer dessus la
dinde préalablement coupée en petite bouchée,
en guise de décoration déposer quelques
pluches de roquette fraîche et ciboulette. Arroser
de jus.
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