Préparation: La farce: Frotter le pain rassis avec la gousse d'ail et le faire tremper dans la crème liquide. Peler et hacher les échalotes. Eplucher les pommes et les découper en tranches. Faire revenir l'échalote et les pommes dans une poêle huilée. Ajouter le cognac. Saler, poivrer. Bien mélanger. La dinde: Préchauffer le four à 175°C. Introduire la farce à l'intérieur de la dinde. Fermer l'orifice et ficeler la volaille. Poser la dinde sur la plaque du four et enfournez à four chaud (pas plus de 175°C). Prévoir 2 heures de cuisson au moins. Dès que la peau commence à dorer, mouiller la dinde avec le bouillon de volaille chaud. Après 1 heure de cuisson, arroser la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four. A la fin, éteindre le four et y laisser la dinde reposer environ 20 minutes avant de la découper. Les purées: Purée de pommes de terre: Peler les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur en augmentant le temps de cuisson par rapport à d'habitude (15 minutes). Mixer les pommes de terre à l'aide d'un mixeur ou d'un presse-purée en rajoutant petit à petit 125 ml de lait chaud. Ajouter une noisette de beurre. Saler, poivrer et finir par une pincée de noix de muscade. Réserver. Purée de potiron: Découper le potiron en cubes et le faire cuire 10 minutes à la vapeur. Le mixer à l'aide d'un mixeur ou d'un presse-purée. Ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse. Saler, poivrer et finir par une pincée de cannelle. Réserver. Purée de céleri rave: Couper le céleri rave en morceaux. Le faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Le mixer à l'aide d'un mixeur ou d'un presse-purée en rajoutant petit à petit 125 ml de lait chaud. Ajouter une noisette de beurre. Saler, poivrer. Réserver. Purée de châtaignes: Cerner les châtaignes une par une: les fendre tout autour en entamant les deux peaux. Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. La saler. Jeter les châtaignes cernées dans l'eau bouillante et attendre que les peaux soient bien, ouvertes. (15 minutes environ). Les égoutter et les éplucher soigneusement. Les remettre dans la casserole. Les couvrir d'eau froide, saler et poivrer. Faire mijoter de 35 à 40 minutes. Egoutter alors les châtaignes et les passer au presse-purée ou les mixer à l'aide d'un mixeur en ajoutant 125 ml de lait chaud. Si la texture est trop épaisse, allonger avec un peu plus de lait chaud ou du liquide de cuisson. Saler, poivrer et ajouter une pincée de mélange 4 épices. Réserver. Préparation finale: Disposer les purées dans de petits ramequins individuels que vous servirez à chacun des convives.

Comment bien découper la dinde entière après cuisson? Levez les cuisses de la dinde. Désossez la cuisse et coupez-la en 3 ou 4 morceaux. Découpez les suprêmes (= blancs) de dinde depuis le haut de la dinde en faisant des tranches fines transversales. Retirez les pilons et tenez-les à la verticale afin de découper la chair qui entoure l'os principal. Placez sur chaque assiette une tranche de suprême, un morceau de cuisse et de pilon de dinde. Vous obtenez ainsi des morceaux de dinde différents pour chaque convive... 3 fois plus de plaisir en perspective!

Photo: Copyright CIDEF
Photographe culinaire: Rina Nurra
Styliste culinaire: Ilan Waiche

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