 Connue
et reconnue pour ses qualités nutritionnelles,
la dinde possède également de réels
atouts culinaires qui font d'elle une viande de choix
pour tous les cuisiniers, et en particulier pour nos grands
chefs français. Episode n°1 de "La dinde
dans les étoiles" avec Alain
Pégouret, chef cuisinier du restaurant
2 étoiles Laurent, qui vous dévoile ses
astuces "cuisson" et deux recettes savoureuses:
Astuces "cuisson" du chef:
"Toute la difficulté de la cuisson de la dinde
entière réside dans le fait qu'il y a des
temps de cuisson différents en fonction des morceaux:
le suprême (= le blanc) cuit en 50 minutes et les
cuisses en 1h30. L'idéal serait de découper
les cuisses après avoir fait cuire la dinde 1h
(voire 1h15 en fonction de la taille) à four chaud
(200°C) et de les remettre à cuire 15 minutes
de plus.
N'oubliez pas d'arroser la dinde très régulièrement
(toutes les 8 à 10 minutes).
Faites reposer la dinde environ 30 minutes avant de la
servir: elle sera moelleuse à souhait."
Le "petit plus"
cuisson du chef:
"Faites pocher la dinde dans un bouillon à
feu doux (90 à 95°C maximum) pendant 45 minutes.
La chair s'assouplit et devient très moelleuse.
Egouttez-la et enfournez-la à four chaud (200°C)
pendant 45 minutes (voire 1h en fonction de la taille).
Cela vous permettra d'avoir une dinde savoureuse et bien
dorée."
La recette express du
chef:
"Une idée recette servie en entrée
froide qui est rapide et met en valeur la chair de la
dinde: les papillotes de dinde
accompagnées d'un fromage blanc aux herbes.
Il vous suffit de citronner, saler, poivrer des escalopes
fines de dinde, de les placer dans une papillote en aluminium
(doublé) avec un filet d'huile d'olive et des herbes.
Enfournez à four chaud à 200°C pendant
15 minutes et laissez reposer 5 à 10 minutes hors
du four. Préparez la sauce avec du fromage blanc,
des herbes et du citron." |
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Dinde
et foie gras en gelée d'Arbois
Pour toutes les cuisinières et cuisiniers
qui veulent essayer cette recette 2 étoiles du
chef Alain Pégouret, le CIDEF vous propose une
version simplifiée: à vous d'épater
vos amis et vos convives!
Ingrédients
de base pour 6 personnes:
1 blanc de dinde (500g environ)
1 foie gras de canard de 700g
1 sachet de gelée
1 bouillon cube de volaille
1/2 l de vin d'Arbois réduit au 3/4 (vin blanc
du Jura)
Sel, poivre
Préparation:
 Faire
chauffer le bouillon de poule jusqu'à 90°C
avec le vin d'Arbois réduit.
Laisser
pocher pendant 20 minutes le blanc de dinde, puis laisser
refroidir.
Une
fois refroidi, prélever la dinde du bouillon, et
remettre celui-ci à chauffer jusqu'à 60°C.
Plonger
le foie gras de canard et laisser cuire pendant 15 minutes,
puis le retirer et le refroidir au frigo.
Montage de la terrine:
Couper
le blanc de dinde en gros dés de 2 cm sur 2 cm.
Faire de même pour le foie gras de canard.
Couler
1 cm d'épaisseur de gelée de poule au fond
d'une terrine, installer sur la longueur de la terrine
les cubes de filet de dinde.
Recouvrir
de gelée, poursuivre avec une rangée de
foie gras, renouveler l'opération jusqu'en haut
de la terrine.
Refroidir
au frigo pendant une nuit.
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Photos: Copyright CIDEF
Photographe culinaire: Rina Nurra
Retrouvez ici les
infos nutritionnelles et d'autres recettes sur la dinde
A visiter
aussi: www.dinde.net
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